La qualité de l'huile d'olive expliquée
La catégorie d'une huile dépend d'abord de son acidité libre, mesurée en laboratoire, puis de plusieurs autres critères chimiques et sensoriels définis par le Conseil oléicole international (COI).
Les catégories de qualité
| Catégorie | Acidité libre | Consommable en l'état | Description |
|---|---|---|---|
| Extra vierge | ≤ 0,80 % | ✓ Oui | Qualité supérieure obtenue directement des olives par des procédés mécaniques, sans défaut sensoriel. Le haut de gamme. |
| Vierge | ≤ 2,00 % | ✓ Oui | Bonne qualité, extraite mécaniquement, avec de très légers défauts tolérés. Comestible en l'état. |
| Vierge courante | ≤ 3,30 % | ✓ Oui | Qualité intermédiaire ; souvent destinée au conditionnement après assemblage selon les réglementations locales. |
| Lampante | > 3,30 % | ✗ Non (raffinage requis) | Huile défectueuse, non comestible en l'état : elle doit être raffinée avant toute commercialisation alimentaire. |
L'acidité libre s'exprime en pourcentage d'acide oléique. C'est l'un des premiers indicateurs de qualité : plus elle est basse, meilleure est l'huile.
Les critères d'évaluation
Acidité libre
Mesure la dégradation des matières grasses. Une acidité basse (≤ 0,8 %) signe une huile extra vierge saine, issue d'olives fraîches et vite triturées.
Indice de peroxyde
Évalue l'oxydation de l'huile. Un indice faible indique une huile bien conservée, à l'abri de l'air, de la lumière et de la chaleur.
Humidité des olives
Le taux d'humidité et la maturité des olives à la réception conditionnent le rendement et la qualité finale de l'huile.
Analyse organoleptique
Un jury de dégustation évalue le fruité, l'amertume et l'ardence. Aucun défaut n'est toléré pour une huile extra vierge.
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