جودة زيت الزيتون بأسلوب مبسّط

تتحدّد فئة الزيت أوّلاً بحموضته الحرّة المقيسة مخبرياً، ثمّ بعدّة معايير كيميائية وحسّية يضبطها المجلس الدولي للزيتون.

فئات الجودة

الفئة	الحموضة الحرّة	صالح للاستهلاك مباشرةً	الوصف
بكر ممتاز	≤ 0,80 %	✓ نعم	جودة عليا مُستخرجة مباشرةً من الزيتون بطرق ميكانيكية، دون أيّ عيب حسّي. أرقى الأصناف.
بكر	≤ 2,00 %	✓ نعم	جودة جيّدة، مُستخرجة ميكانيكياً مع عيوب طفيفة جداً مسموح بها. صالح للاستهلاك مباشرةً.
بكر عادي	≤ 3,30 %	✓ نعم	جودة وسطى؛ غالباً ما تُوجَّه للتعبئة بعد المزج حسب التشاريع المحلّية.
لامبانت	> 3,30 %	✗ لا (يستوجب التكرير)	زيت معيب، غير صالح للاستهلاك مباشرةً: يجب تكريره قبل أيّ تسويق غذائي.

تُعبَّر الحموضة الحرّة بنسبة حمض الأوليك. وهي من أوّل مؤشّرات الجودة: كلّما انخفضت كان الزيت أجود.

تقيس تدهور المادّة الدهنية. الحموضة المنخفضة (≤ 0,8 %) دليل زيت بكر ممتاز سليم، من زيتون طازج عُصر بسرعة.

يقيّم أكسدة الزيت. المؤشّر المنخفض يدلّ على زيت محفوظ جيّداً، بعيداً عن الهواء والضوء والحرارة.

نسبة الرطوبة ودرجة نضج الزيتون عند الاستلام تحدّدان المردود والجودة النهائية للزيت.

تقيّم لجنة تذوّق النكهة المثمرة والمرارة والحدّة. ولا يُسمح بأيّ عيب في الزيت البكر الممتاز.

من استلام الزيتون إلى بيع الزيت: تتبّع حسب الحصّة، أسعار السوق آنياً، محاسبة وتقارير في منصّة واحدة.