فهم حموضة زيت الزيتون: ما الذي تُخبرنا به فعلًا عن الجودة

عند الحديث عن جودة زيت الزيتون، يتصدر رقم واحد النقاش دائمًا تقريبًا:

الحموضة. "هذا الزيت نسبته 0.3 درجة"، "ذاك يتجاوز 2 درجة"... هذه اللغة

شائعة لدرجة أن البعض يظن أن الحموضة مقياس للطعم. لكن الأمر ليس كذلك

تمامًا، وفهم ما تشير إليه فعلًا يساعد على قيادة الجودة بشكل أفضل في كل

مرحلة، من الشجرة إلى الخزان.

الحموضة ليست طعمًا، بل قياس كيميائي

حموضة زيت الزيتون، المُعبَّر عنها بنسبة مئوية من حمض الأوليك الحر،

تقيس درجة تحلل الدهون في الثمرة. وهي لا ترتبط مباشرة بالطعم المُدرَك في

الفم: فقد يكون لزيت حموضة منخفضة وطعم باهت، أو حموضة أعلى قليلًا مع

نكهة مثيرة للاهتمام. ما تشير إليه الحموضة أساسًا هو الحالة الصحية

للزيتون وقت العصر وجودة العملية التي تلت ذلك.

الحموضة المرتفعة تدل غالبًا على:

• زيتون جُني وهو ناضج جدًا، أو ساقط على الأرض، أو تالف؛
• مدة طويلة جدًا بين الجني والعصر؛
• تخزين غير مناسب (أكوام عالية جدًا، أكياس مغلقة، حرارة)؛
• أحيانًا خلل في عملية الاستخراج نفسها.

العتبات التي تُحدد الفئات التجارية

الحموضة، مقترنة بمعايير حسية وكيميائية أخرى (البيروكسيد، مؤشرات K)، هي

ما يسمح بتصنيف الزيت ضمن فئة تجارية. وباختصار:

• زيت الزيتون البكر الممتاز يجب أن يُظهر حموضة منخفضة جدًا وغياب

أي عيب حسي ملحوظ؛

• زيت الزيتون البكر يتحمل حموضة أعلى قليلًا، مع عيوب حسية طفيفة

مقبولة؛

• الزيت القنديل يتجاوز هذه العتبات ولا يمكن تسويقه مباشرة كما هو:

يجب تكريره قبل البيع.

القيم الدقيقة لهذه العتبات تُحددها المعايير المعمول بها (الهيئات

الدولية والتشريع التونسي): يُنصح بالتحقق منها لدى الجهة الرسمية

المرجعية عند الشك، لأن هذه العتبات قد تتغير ولا يمكن تخمينها بالعين.

لماذا يمكن لنفس الصنف أن يُنتج حموضات مختلفة

دفعتان من نفس صنف الزيتون، جُنيتا بفارق أيام قليلة في نفس البستان،

يمكن أن تُنتجا زيتًا بحموضة مختلفة جدًا. الأسباب الأكثر شيوعًا: مرحلة

النضج وقت القطف، وجود زيتون ساقط على الأرض مختلط بباقي الدفعة، إصابة

بذبابة الزيتون لم تُكتشف، أو ببساطة مدة انتظار طويلة جدًا قبل العصر.

لهذا فإن الحموضة مؤشر على إدارة البستان ولوجستيك الاستلام بقدر ما هي

مؤشر على الصنف نفسه.

ما لا تخبرنا به الحموضة

حموضة مطابقة للمعايير لا تضمن وحدها زيتًا جيدًا. عائلتان أخريان من

المعايير لهما نفس الأهمية:

• مؤشرات الأكسدة (البيروكسيد، K232، K270)، التي تُخبر عن شيخوخة

الزيت وتعرضه للهواء والضوء أو الحرارة أثناء التخزين؛

• التحليل الحسي، أي حكم لجنة تذوّق مدرَّبة، وهي وحدها القادرة على

تأكيد غياب العيوب (زنخ، عفن، تخمر) ووجود صفات إيجابية (فاكهي، مر،

حِرّيف).

قد يكون الزيت مطابقًا كيميائيًا لكنه يحمل عيب طعم يُنزل تصنيفه. لهذا

السبب لا يعتمد التصنيف الرسمي لزيت بكر ممتاز على الحموضة وحدها أبدًا.

لماذا تتبع الحموضة حسب الدفعة، لا كمعدل فقط

في معصرة تعالج عدة جلسات يوميًا في ذروة الموسم، يكون من المُغري

الاكتفاء بمتابعة حموضة متوسطة على مدى اليوم أو الأسبوع. المشكلة أن

المتوسط يُخفي الدفعات المُشكلة: توريد متدهور مُختلط بتوريدات جيدة قد

يخفض المتوسط الظاهري بشكل مصطنع بينما يخفض فعليًا جودة جزء من الإنتاج.

متابعة الحموضة (ونتائج التحليل عمومًا) دفعة بدفعة، وربطها بالمورّد

الأصلي، تسمح بتحديد الموردين الذين تُسبب ممارسات جنيهم أو نقلهم مشكلة

بسرعة - ومناقشة الأمر معهم قبل الموسم التالي بدل ما بعده.

خلاصة

• الحموضة تقيس التحلل الكيميائي للزيت، لا طعمه.
• تعتمد أساسًا على حالة الزيتون والمدد قبل العصر، وليس فقط على الصنف.
• تُستخدم لتصنيف الزيت ضمن فئة تجارية، لكن دائمًا مقترنة بمعايير أخرى

(الأكسدة، التذوق).

• المتابعة دفعة بدفعة، مرتبطة بالمورّد، أفضل من متوسط عام لقيادة جودة

موسم كامل.

لربط كل نتيجة تحليل جودة بدفعتها الأصلية وبموردها، دون إعادة إدخال،

اكتشفوا Oleaflo.